Cómo sazonar y cocinar salmón para una piel crujiente

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Los filetes en salmuera en seco funcionan de maravilla, lo que hace que cocinar sea muy fácil y produce resultados suculentos e inolvidables.

Por J. Kenji López-Alt

El proceso de reposar aves, filetes o chuletas saladas en el refrigerador durante la noche, conocido como "salmuera en seco" o "curado corto", es una forma popular de mejorar la jugosidad, la ternura, el dorado y el chamuscado. Pero, ¿por qué no secamos el pescado en salmuera, en particular el salmón, con más frecuencia?

En Japón, el salmón salado y seco, conocido como batido (pronunciado shah-keh), un acrónimo de "shio" (sal) y "sake" (salmón), se sirve a la parrilla o a la parrilla sobre arroz como un alimento básico para el desayuno o el almuerzo bento. Las versiones tradicionales, hechas pensando en la conservación en los días previos a la refrigeración, son extraordinariamente saladas, pero las versiones modernas suelen ser más suaves.

La técnica es maravillosa, incluso en las preparaciones occidentales, y resuelve muchos problemas que los cocineros caseros tienen con el salmón, a saber, las salpicaduras al dorar, la posibilidad de que se pegue a la sartén y la lucha por mantener el pescado húmedo y jugoso por dentro mientras se desarrolla un montón de dorado. sabor o piel crujiente.

Para tener una idea, compré varios salmones enteros en Pike Place Market en Seattle (incluidos el coho, el salmón rojo y el rey salvaje y criado en granjas). Salé filetes de 5 onzas de manera uniforme con aproximadamente 1 cucharadita de sal kosher por filete, luego los dejé en una bandeja forrada con toallas de papel en el refrigerador durante la noche, sin tapar. Luego, los comparé con filetes frescos cortados del mismo pescado y sazonados con la misma cantidad de sal justo antes de cocinarlos. Cada uno se cocinó con la piel hacia abajo con un poco de aceite en sartenes idénticas calentadas para mantener una temperatura superficial de 390 grados. Cociné todo el salmón como lo haría normalmente: con la piel hacia abajo a una temperatura interna de 100 grados (o medio cocido con un centro translúcido para los filetes de salmón), con una breve estancia en el segundo lado para darle color.

Desde el comienzo de la cocción, hubo una diferencia notable entre los filetes frescos, cuyo exceso de humedad provocó una gran cantidad de salpicaduras, y los filetes en salmuera seca, que se chamuscaron con muy pocas salpicaduras. A medida que el pescado fresco se cocinaba, comenzaron a acumularse grumos de proteína blanca en los bordes, mientras que el salmón en salmuera permaneció de color naranja brillante todo el tiempo. Voltear los filetes en salmuera seca también fue significativamente más fácil que voltear los frescos, y los filetes en salmuera seca alcanzaron su temperatura interna objetivo aproximadamente un 20 por ciento más rápido, con un mejor dorado exterior y una piel más crujiente.

Al pesar los filetes de salmón antes y después de reposar durante la noche, así como antes y después de cocinarlos, pude determinar cuánta humedad se perdió y en qué etapa. Resulta que cada filete de salmón perdió del 8 al 11 por ciento de su peso en humedad. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

Con los filetes en salmuera seca, la mayor parte de esta humedad se evapora durante el almacenamiento; solo sale una pequeña cantidad durante la cocción. Con el fresco, por otro lado, toda esa humedad se empuja hacia la sartén durante la cocción, donde luego debe evaporarse. Esto le quita calor a la sartén, lo que explica por qué los filetes frescos tardan más en cocinarse y no se doran ni se ponen crujientes tan bien. A medida que el agua se exprime desde el interior de los filetes, las proteínas se unen y se coagulan en manchas blancas antiestéticas en la superficie del salmón. El exceso de humedad rica en proteínas en la sartén también es el culpable de la adherencia y el exceso de salpicaduras.

A pesar de perder la misma cantidad de humedad general, los filetes en salmuera seca también saben más jugosos y firmes. Eso tiene que ver con cómo se une el líquido dentro del salmón, según mi colega Harold McGee, autor del manual de ciencia de los alimentos "Sobre la comida y la cocina". La sal aumenta la solubilidad de la miosina, o la principal proteína de la fibra muscular, lo que hace que se asocie más fuertemente con el agua y se una más fuertemente a la carne del salmón. (La sal también hace que algunas proteínas se precipiten antes de que abandonen las células musculares, lo que mantiene la superficie del salmón en salmuera seca brillante y anaranjada incluso durante la cocción). El agua que queda en el salmón fresco sale agresivamente al comienzo de un bocado, dejándolo más seco a medida que continúa masticando. El salmón en salmuera seca, con su humedad unida, se libera más lentamente y se mantiene jugoso hasta que lo tragas.

Algunos días, no compro mi salmón hasta el día que necesito servirlo. Cuando eso sucede, seco el salmón tan firmemente como puedo antes de cocinarlo y me resigno a una estufa desordenada. Pero si tengo al menos un día, no puedo pensar en una técnica con una mejor relación recompensa-por-esfuerzo para mejorar las cualidades culinarias y alimenticias del salmón que la salmuera seca.

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